Der Anfang
Im Jahr 2018 kehrte unser Küchenchef Michael Berger nach Jahren in verschiedenen Sternerestaurants in seine Heimatregion zurück. Die Erfahrung in der Haute Cuisine hatte ihn geprägt, aber auch eine Frage aufgeworfen: Warum sind wir so weit von den Grundlagen entfernt?
Während seiner Rückkehr besuchte er lokale Erzeuger, sprach mit Landwirten und entdeckte die Vielfalt regionaler Produkte neu. Was als persönliche Recherche begann, wurde zur Vision eines Restaurants, das traditionelle deutsche Küche mit modernen Techniken verbindet.
Philosophie statt Konzept
Viele Restaurants entwickeln ein Konzept und suchen dann nach passenden Zutaten. Wir gehen den umgekehrten Weg. Die Produkte bestimmen unser Menü, nicht unsere Vorstellungen.
Diese Herangehensweise bedeutet mehr Aufwand in der Planung. Wir können nicht einfach jede Zutat das ganze Jahr über bestellen. Aber sie garantiert auch, dass Sie bei uns nur Lebensmittel auf dem Teller finden, die gerade ihre beste Phase haben.
Das Team
Unser Team besteht aus achtzehn Menschen mit unterschiedlichen Hintergründen. Einige haben klassisch in der Gastronomie gelernt, andere sind Quereinsteiger aus verwandten Bereichen. Was uns vereint, ist der Respekt vor guten Lebensmitteln und der Wille, jeden Tag besser zu werden.
In der Küche arbeiten wir hierarchiearm. Ideen können von jedem kommen, unabhängig von der Position. Diese Offenheit hat bereits zu mehreren Gerichten geführt, die heute zu unseren beliebtesten gehören.
Nachhaltigkeit als Standard
Wir betrachten Nachhaltigkeit nicht als Marketing-Werkzeug, sondern als logische Konsequenz unserer Arbeitsweise. Kurze Transportwege reduzieren den CO₂-Ausstoß. Saisonale Produkte benötigen keine energieintensiven Gewächshäuser. Ganze Tiere zu verarbeiten vermeidet Verschwendung.
Diese Entscheidungen treffen wir nicht, weil sie trendy sind, sondern weil sie kulinarisch und ökonomisch sinnvoll sind. Dass sie gleichzeitig die Umwelt schonen, ist ein willkommener Nebeneffekt.
Heute und morgen
Nach mehreren Jahren haben wir einen Rhythmus gefunden, der für uns funktioniert. Wir öffnen fünf Tage die Woche, sodass das Team Zeit zur Erholung hat. Wir nehmen nicht mehr Reservierungen an, als wir ohne Qualitätsverlust bewältigen können. Wir planen Menüs mit mehreren Wochen Vorlauf, um unseren Lieferanten Planungssicherheit zu geben.
Die Zukunft planen wir nicht in großen Expansionsschritten, sondern in kontinuierlicher Verbesserung dessen, was wir bereits tun. Ein zusätzlicher Kochkurs hier, eine verfeinerte Technik dort, eine neue Partnerschaft mit einem Erzeuger.
Weidenbaum Küche ist kein fertiges Projekt. Es ist ein fortlaufender Prozess.